Sie wissen nicht, wie schlecht die Pizzaschachtel ist

Das Liefersymbol hat sich seit 60 Jahren nicht verändert und verschlechtert Ihr Essen dadurch.

Hören Sie sich diesen Artikel an

00:00

13:32

Hören Sie sich weitere Geschichten auf Hark an

Dieser Artikel wurde in „One Story to Read Today“ vorgestellt, einem Newsletter, in dem unsere Redakteure von Montag bis Freitag eine einzige Pflichtlektüre aus „The Atlantic“ empfehlen. Melden Sie sich hier dafür an.

Glück, werden Sie denken lassen, entsteht nicht durch den Besitz von Dingen. Es kommt aus Liebe. Selbstakzeptanz. Berufszufriedenheit. Was auch immer. Aber hier ist, was nicht jeder in Betracht gezogen hat: der gasbetriebene 12-Zoll-Pizzaofen für den Außenbereich von Ooni Koda.

Seit ich meine vor einem Jahr gekauft habe, hat mein Pizzaspiel zu Hause ein Niveau erreicht, das sich der Pizzaiolo-Perfektion nähert. Wie Da Vinci vor einer leeren Leinwand stelle ich jetzt perfekt polierte Kuchen komplett von Grund auf her – Teig, Soße, karamellisierte Zwiebeln und alles. Wenn ich mir einen Kuchen ansehe, kann ich schon erkennen, ob das Cornicione zu aufgebläht oder genau richtig ist, ob die Kruste etwas mehr Leopardenmuster vertragen hätte und ob der Teig noch einen Tag im Kühlschrank hätte verbringen sollen. Ich bin jetzt, mit einem Wort, von der Pizza überwältigt.

Doch die Aufklärung bleibt nicht ohne Folgen. Die Kuchen von meinem üblichen Imbiss schmecken einfach nicht mehr gleich. Im Stil einer Pizza zum Mitnehmen sind sie immer noch in Ordnung, aber das gewisse Etwas ist verschwunden: Zum ersten Mal, nachdem ich eine Pizzaschachtel geöffnet und ein Stück in den Mund genommen habe, spüre ich, dass jede einzelne Pizza schlaff und matschig ist Biss, eine gummiartige Ekelhaftigkeit für den Käse. Die Grundregel in Restaurants lautet: Essen zum Mitnehmen ist nie so gut wie das Original, aber selbst wenn meine selbstgemachten Pizzen zu lange herumliegen, schmecken sie nicht annähernd so gut.

Es stellt sich heraus, dass der Pizza-Lieferservice auf einer grundlegenden Lüge basiert. Das kultigste Lieferessen aller Zeiten übersteht die Zustellung schlecht, und daran ist die Pizzaschachtel schuld. „Ich mag es nicht, Pizza in eine Schachtel zu packen“, sagte mir Andrew Bellucci, ein legendärer New Yorker Pizzabäcker von Andrew Bellucci’s Pizzeria. „Das ist es wirklich. Die Pizza verdirbt, sobald sie hineinkommt, und verwandelt sich in eine sumpfige Sauerei.“

Ein Pizzakarton hat nur eine Aufgabe: einen Kuchen auf dem Weg vom Laden zu Ihnen nach Hause warm und knusprig zu halten, aber das kann er nicht wirklich. Je ausgefallener die Pizza, desto schlechter das Ergebnis: Ein Stück überbackener Domino's wird wahrscheinlich mindestens halbnah an das Perfekte herankommen, wenn es bei Ihnen ankommt, aber eine Pizza mit frischem Mozzarella, die bei über 900 Grad gebacken wird ? Vergiss es. Einen 40-Dollar-Kuchen in eine Pizzaschachtel zu schieben, ist das Verpackungsäquivalent zum Parken eines Lamborghini in einem Holzschuppen vor einem Hurrikan.

Lesen Sie: Die 3 großen Fortschritte in der Technologie der Pizzaschachtel

Und doch hat sich an der Pizzaschachtel seit ihrer Erfindung im Jahr 1966 nicht viel, wenn überhaupt, verändert. Damals waren die Schachteln flache Kartonquadrate mit Klappen, die sie an Ort und Stelle verriegelten. Heutzutage sind Kartons flache Kartonquadrate mit Klappen zum Verschließen. Das gleiche Design sieht man sowohl an heruntergekommenen Lokalen für betrunkene College-Studenten als auch in den begehrtesten neopolitanischen Kneipen des Landes. Seit der Einführung dieses Wellpappengefäßes ist die Menschheit auf dem Mond gelandet, hat das Internet eingeführt, Mobiltelefone entwickelt und die Kombination aus Heißluftfritteuse und Instant-Töpfen erfunden. Aber das alles spielt keine Rolle: Der alte Pizzakarton will nicht sterben.

Das Problem mit der Pizzaschachtel beginnt beim Kuchen selbst. Überlegen wir, was die Pizza so perfekt macht – nicht die Alchemie zwischen Soße und Käse, sondern die Textur. Eine klassische heiße Pizza hat einen zarten und klebrigen Kern und eine Kruste, die so trocken und knusprig wie eine Eierschale ist. Schon ein einziges Stück frisch zubereiteter Billigpizza kann ein für seinen Preis beispielloses Strukturkaleidoskop liefern.

Keine dieser Eigenschaften macht sich in einer Box gut. Im Gegensatz zu einer Tupperware mit Hühnersuppe zum Mitnehmen oder Palak Paneer, die nach der Reise zu Ihnen nach Hause in der Mikrowelle wieder zum Leben erweckt werden kann, beginnt sich die Konsistenz einer Pizza bereits nach wenigen Minuten im Karton unwiderruflich zu verschlechtern. „Man bekommt nie eine Pizza aus der Schachtel, die so gut schmeckt wie vor dem Einpacken“, sagt Scott Wiener, ein New Yorker Pizza-Reiseführer und Autor von Viva la Pizza!: The Art of the Pizza Box, hat es mir gesagt.

Das Grundproblem ist folgendes: Eine frische Pizza stößt beim Abkühlen Dampf aus. Eine Box fängt diese Feuchtigkeit ein und schwebt den Kuchen in seiner eigenen Sauna. Nach nur fünf Minuten, sagte Wiener, seien die Ränder des Kuchens schlaff und zäh. Soße dringt in die Kruste ein und macht sie matschig. Dabei verliert Ihre Pizza schnell an Hitze. Nach 15 Minuten ist der Käse zu Gummiklumpen erstarrt. Und nach 45 Minuten verwandelt sich Ihre Pizza in etwas völlig anderes. „Es wird gleichzeitig zäh und trocken sein“, sagte mir Anthony Falco, ein Pizzaberater und Autor von Pizza Czar. „Und Sie können nichts dagegen tun.“

Wie man eine heiße Pizza aus dem Ofen an die Haustür bekommt, ist ein jahrhundertealtes Dilemma. Als Pizza im Neapel des 19. Jahrhunderts lediglich eine Winternahrung für Arme war, wurden die Kuchen in Stufas gefüllt, Kupferbehälter, die junge Burschen auf ihren Köpfen balancierten. Als die Pizza ihren Weg in die USA fand, wurde es schnell merkwürdig. Bei Lombardi's in New York City, der vielleicht ersten Pizzeria des Landes, heißt es, dass lauwarme Kuchen von ausgehungerten Arbeitern mit Bindfaden aufgerollt und auf Fabriköfen aufgewärmt wurden. Nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Pizza zum Mitnehmen auf dem Vormarsch war, bekamen wir endlich den Vorläufer der Pizzaschachtel: dünne Pappbehälter, die den heutigen Kuchenschachteln ähnelten. Als „The Atlantic“ 1949 versuchte, Amerika die Pizza vorzustellen, war die Verpackung bereits ein Grund zum Bedauern: „Sie können eine Pizza in einer Pappschachtel mit nach Hause nehmen und aufwärmen, aber Sie sollten in der Nähe genug wohnen, um sie innerhalb von zwanzig Minuten zu servieren.“ Also. Man wärmt zwar Pizza auf, die kalt geworden ist, aber sie ist nicht sehr gut; der Käse kann zäh sein, die Kruste ist an den Rändern steinig und am Boden matschig.“

Lesen Sie: Die Kunst des Pizzabackens

Und dann kam die moderne Pizzaschachtel. Im Jahr 1966 beauftragte der Besitzer einer kleinen Pizzakette namens Domino's in Michigan ein örtliches Verpackungsunternehmen mit der Herstellung einer Schachtel aus Wellpappe, die dem Mitnehmen und Liefern besser standhalten sollte. Denken Sie an eine Amazon-Box, die Sie kürzlich per Post erhalten haben, und Sie werden sehen, was diese Box anders macht: Durch die Wellung entsteht eine Schicht gewellter Pappe zwischen einem oberen und einem unteren Blatt, ähnlich wie bei einer Geburtstagstorte. Durch das Design entstehen dicke, luftige Wände, die sowohl die wertvolle Ladung in einem Pizzakarton schützen als auch die Hitze des Kuchens isolieren und gleichzeitig etwas Dampf entweichen lassen.

Diese neue Version der Schachtel leitete eine Revolution der Pizza zum Mitnehmen ein. „Es war mir eine Freude, einem Kunden eines zu geben und sicher zu sein, dass es nicht durchhängen und die Pizza auf seine Veranda fallen würde“, schrieb Tom Monaghan, Gründer von Domino’s, in seiner Autobiografie von 1986, als die Kette bereits mehrere hatte Tausend Geschäfte weltweit. Und diese Kartons haben einiges zu bieten: Sie lassen sich spottbillig in Massenproduktion herstellen, können übereinander gestapelt werden, ohne dass die darin enthaltene Pizza beeinträchtigt wird, werden flach geliefert, um auch in beengten Läden Platz zu finden, und sind täuschend einfach zu falten. (Bei den World Pizza Games 2022 – ja, eine echte Sache – hat der Erstplatzierte fünf Schachteln in 20 Sekunden gefaltet.)

Wir haben in den letzten Jahrzehnten ein paar Innovationen beim Pizza-Lieferservice bekommen: die isolierte Wärmetasche – die allgegenwärtige Reisetasche mit Klettverschluss, mit der Kuchen auf der Reise warm gehalten wurden – diese Mini-Plastiktisch-Dinge und … na ja, das sind die meisten Es. Keine heute weit verbreitete Pizzaschachtel hält eine Pizza wesentlich besser frisch als die, die Domino's vor all den Jahren erfunden hat. Wenn überhaupt eine Pizza in der altmodischen Schachtel gut hält, dann ist es die Variante der Kette. Diese Kuchen laufen trockener, um die Bildung von Pizzaresten zu vermeiden. Aber Pizza hat noch viel mehr zu bieten als Domino's und Pizza Hut.

Da es keine besseren Optionen gibt, passen einige Pizzerien ihre Rezepte jetzt an, um die Box besser zu überstehen, indem sie die Ofentemperaturen senken und den Käse unter die Soße geben. „Jede einzelne Pizza, die ich in eine Schachtel lege, von der ich weiß, dass sie, sagen wir mal, mindestens 10 Prozent nicht so gut sein wird, wie sie hätte sein können“, sagte mir Alex Plattner, der Besitzer von Cincinnatis Saint Francis Apizza. Andere träumen von besseren Tagen. „Nachdem ich viel Gras geraucht hatte, kamen mir viele Ideen für eine bessere Schachtel“, sagte Bellucci, der New Yorker Pizzabäcker.

Wenn es ein einziges Lebensmittel gibt, das für einen technologischen Einfallsreichtum geeignet ist, dann ist es Pizza. Food-Trends kommen und gehen, wie Quiznos und Grünkohl, aber Pizza zum Mitnehmen ist zeitlos, sogar unsterblich: Als die Pandemie im Jahr 2020 die Restaurantbranche lahmlegte, konnten die Pizzaverkäufe wieder ansteigen; Jedes Jahr werden Milliarden von Pizzen in dieser abscheulichen Schachtel geliefert. Mit anderen Worten: Der Pizzakarton ist ein Marktversagen, das geradezu danach schreit, gestört zu werden. Wir essen einfach eine schlechtere Version eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt, und das alles aufgrund der Mängel von etwas, das so hervorragend reparabel zu sein scheint.

Die Sache ist jedoch, dass es eine verbesserte Box gibt. „Es gibt Produkte, die besser sind“, sagte Wiener. „Aber alle haben Probleme.“ Und er würde es wissen. In Wieners Wohnung in Brooklyn befindet sich eine mit dem Guinness-Weltrekord ausgezeichnete Sammlung von 1.750 Pizzakartons, die per Tabellenkalkulation sorgfältig katalogisiert und in einen Schrank gesteckt wurden. Fast alle dieser Kartons sind aus gewöhnlicher Wellpappe, aber einige wenige sind ehrliche Versuche, darüber hinauszugehen. „Einige davon sind seltsame Prototypen – ich habe eine aufblasbare Pizzaschachtel aus Dänemark“, sagte er. „Ich habe einen Pizzakarton, der zum Pfannenwender wird. Das ist das Seltsamste.“

Sowohl amerikanische Konzerne als auch Garagenerfinder haben versucht, eine bessere Box zu entwickeln. Im Jahr 2015 entwickelte Zume, ein finanzstarkes Start-up aus dem Silicon Valley, den Pizza Pod™️: ein rundes, zweiteiliges Raumschiff aus einem Behälter aus komprimierten Zuckerrohrfasern. Lassen Sie eine Pizza darin liegen und die Fasern absorbieren die Feuchtigkeit besser als Pappe, sodass der Kuchen knusprig bleibt. Letztes Jahr stellte die deutsche Marke PIZZycle die Tupperware-Pizzabehälter vor, ein wiederverwendbarer Behälter mit Belüftungslöchern an den Seiten. Sogar Apple – dieser Apple – hat seine eigene runde Pizzaschachtel exklusiv für seine ausgehungerten Büroangestellten aus Cupertino patentieren lassen. Und der vielleicht genialste Behälter, den ich gefunden habe, stammt von einer indischen Firma namens VentIt. Die Schachtel nimmt das normale Wellpappengefäß und verdünnt oben und unten einen Teil der Pappe, wodurch Entlüftungskanäle entstehen, die, zumindest laut eigenen Untersuchungen von VentIt, etwas Wunderbares bewirken: den Dampf im Inneren der Schachtel um weitere 25 Prozent zu reduzieren und gleichzeitig den Dampf aufrechtzuerhalten die Temperatur der Pizza.

Wir wissen also, dass es keine Frage des Einfallsreichtums ist: Wir können bessere Pizzaschachteln konstruieren, und das haben wir bereits. Das eigentliche Problem sind die Kosten. Kein besserer Pizzakarton – von VentIt, Zume, wo auch immer – kann auch nur annähernd mit dem Preis einfacher Wellpappe mithalten, und in einer Restaurantbranche mit so geringen Gewinnspannen ist die Rechnung schwer zu leugnen. Warum sollten Pizzerien mehr Geld für etwas ausgeben, das sofort im Müll landet, bis die Kunden ihr Stockholm-Syndrom überwunden haben? „Das Problem ist, dass jeder diese Box erwartet und niemand davon allzu sehr beleidigt ist“, sagte Wiener. „Es gab nicht genug Druck für etwas anderes.“

Lesen Sie: Nichts ist cooler, als zum Abendessen auszugehen

Im Moment warten wir noch auf die perfekte Schachtel – eine, die genauso günstig, stapelbar, faltbar und nachhaltig ist wie ihre Brüder aus Wellpappe. „Wenn ALLE Faktoren berücksichtigt werden, hat sich Wellpappe als das beste verfügbare Material zum Verpacken von Pizza erwiesen“, sagte mir John Correll, ein Erfinder der Pizzaverpackung mit 43 Patenten, per E-Mail. „Seit Jahren werden andere Materialien vorgeschlagen und ausprobiert, aber sie alle weisen Probleme auf.“

Es gibt auch andere Probleme. Fünf Unternehmen kontrollieren 70 Prozent des Kartonmarktes in den USA, ein Grad der Konsolidierung, der in der gesamten amerikanischen Wirtschaft weit verbreitet ist. Unabhängige Pizzerien gibt es überall, aber die Pizzaketten dominieren immer noch den Abhol- und Lieferservice. Allein auf Domino's entfallen fast 40 Prozent des Umsatzes mit Lieferpizza in den USA – das ist gleichauf mit allen regionalen Ketten und Tante-Emma-Restaurants zusammen. Vielleicht ersticken diese großen Unternehmen echte Pizzakarton-Innovationen. „Wir haben eine Lösung, die einem Kunden größtenteils das heiße Produkt auf eine Weise liefert, die auch für unseren Betrieb funktioniert“, sagte mir Zach Halfmann, Director of Operations Innovation bei Domino. „Wir haben keinen Bedarf für ein Umdenken festgestellt.“

Und so müssen wir mit diesem verfluchten Behälter Frieden finden. Seine Einfachheit ist sein Wert und genau der Grund, warum es so schwer ist, aufzugeben. Wie ein Weihnachtsbaum oder eine gusseiserne Pfanne gleicht der Pizzakarton das Fehlen einer perfekt konstruierten Funktion durch Vertrautheit, Tradition und sogar Populismus aus.

Ihr Leben ist anders als das Ihrer Großeltern, aber das ist im wahrsten Sinne des Wortes die Pizzaschachtel Ihrer Großeltern – und auch die Pizzaschachtel von Elon Musk, Joe Biden und Oprah Winfrey. Es ist ein Brauch, der uns in einer Art Gemeinschaft zusammenbringt – feucht und so. „Es gibt keine Version der Pizzaschachtel für wohlhabende Personen“, sagte mir Carol Helstosky, Professorin an der University of Denver und Autorin von „Pizza: A Global History“. Der Pizzakarton ist nur der Pizzakarton. Aber hey, zumindest haben wir die Stufa hinter uns gelassen.